可以喝汤的酸菜鱼🐟｜鱼高汤汤底做法｜超详细&不辣版的做法📝
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作者：
老歪本歪
春天是偷懒的季节，好久没更新了🤫
最近很热衷于各种酸菜鱼，尤其爱太二和阿强家的口味。因为疫情又严重了一些，让我有点不敢到外面去吃饭，只好自己在家捣鼓翻版。
网上买了太二的酸菜，感谢群友分享的几个菜谱，融汇结合了一下，做出了这盘和外面一样滑嫩的鱼片。为了适应家里人的口味，调整了一下辣度，让不能吃辣的朋友也能安心享用。
鱼头鱼骨另外熬制了鱼高汤底，没有调味料的底汤用来捞汤拌饭酸酸辣辣简直绝绝子了。不一定是最正宗的做法，但真的鱼片滑嫩汤好喝，记录下来以防自己以后忘记。
用料
鲈鱼起片
2条
太二酸菜
1包
1⃣️腌鱼：
啤酒
1-2勺约15g
盐
适量
鸡粉
适量
白胡椒粉
适量
芝麻油
几滴
姜葱蒜粉
适量（没有可忽略）
鸡蛋清
1个
生粉
5g左右
2⃣️其他
姜、葱、蒜
适量
酸萝卜切片
适量
花椒、干辣椒
适量
3⃣️装饰
（没有就忽略）
可食用菊花
1朵
白芝麻
少许
可以喝汤的酸菜鱼🐟｜鱼高汤汤底做法｜超详细&不辣版的做法📝的做法步骤
步骤 1
鲈鱼两条，在市场买鱼的时候就可以让鱼档帮忙起片，分开鱼片一碗，鱼头鱼骨一碗。
步骤 2
鱼头鱼骨用料酒、盐、胡椒粉、姜葱蒜粉稍微腌一下，有一些带骨头的边角料鱼肉也可以留在一起熬汤，完全没有鱼肉的鱼高汤没那么好喝香浓的。
步骤 3
热锅下油，爆香姜片。
步骤 4
把鱼头鱼骨全部丢进去煎香
步骤 5
煎到两面金黄
步骤 6
把鱼像这样子戳碎成渣渣
步骤 7
越碎越好，翻炒几下
步骤 8
倒入刚烧开的开水
步骤 9
大火烧滚以后盖盖子，转小火
步骤 10
熬30分钟。
步骤 11
把鱼渣隔出来
步骤 12
得到一锅超级白的鱼高汤。
这个鱼高汤除了拿来做酸菜鱼，加一点豆腐香菜和盐就是超好喝的鱼汤。
也可以用来做底汤煮菜、煮面，给小孩子做辅食，超级鲜的。
步骤 13
等待熬鱼汤的半小时可以处理鱼片。
每一片鱼片在自来水底下轻轻搓洗，把鱼片腥的黏液全洗掉。洗得鱼片越透明越好。
步骤 14
一盘洗好没有血腥的半透明鱼片
步骤 15
用沫过鱼片的水泡鱼片15分钟然后鱼片充分吸收水分。
据菜谱分享，洗鱼片、泡鱼片这两步很关键，直接影响鱼片的弹性口感，实操下来的确是的，虽然洗鱼片要一片一片洗很麻烦，但好好洗过和泡过的鱼片，煮后的确是不易烂又不腥绝对不会失败。
步骤 16
这一步对焦糊了哈哈哈。
泡好的鱼片沥出来，不需要把鱼片水分挤干，鱼片放在碗里看不到水就可以（原文注：鱼片不含水就会老，吃起来很柴）
放啤酒1-2勺约15克（看鱼片份量）、盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油、姜葱蒜粉（可去腥没有就忽略吧），顺时针拌出鱼片黏液
步骤 17
拌鱼的手法👆
千万不要用水去抓鱼片，很容易抓烂，对待鱼片要轻柔，想象一下自己的手是一个船桨，四指并拢碰着碗底顺时针慢慢拌，不一会儿就会感受到鱼片出黏液了
这个时候，我们加进去的啤酒以及碗底本来的一点点水份，都会被吃进鱼片里面去，不会水嗒嗒的在盆底。
步骤 18
拌好的鱼片看起来应该是这样的。
包括汁液都是很浓稠的，太稀的话可能是酒加多了或者没拌出黏液，倒出一点水继续拌几下或者拌久一点就可以
步骤 19
往拌好的鱼片加入一个鸡蛋清，拌匀。
步骤 20
最后加入5g左右的生粉。
生粉不能太多，不然容易糊汤。也不能太少，不然挂不住调料。
生粉一定要最后一步才放。生粉是裹住鱼片的味道的，假如先放了生粉再放调料，调料在外头就全煮到汤里去了，鱼片就没有味道了。
步骤 21
全部拌匀，应该是这样黏糊糊湿答答又不见水的状态。
保鲜膜把碗密封好放冰箱冷藏腌渍半小时以上。
步骤 22
热锅下油，爆香姜片、葱白、蒜头、一小把花椒
步骤 23
倒入酸菜炒干（酸菜一定要先泡水清洗两遍，再抓干水份，才切成合适大小的段，没有洗过的酸菜又咸又涩）
步骤 24
家里有酸萝卜的也可以切几片酸萝卜进去去腥增香
步骤 25
一起炒到出香味。
步骤 26
同时把之前熬的鱼汤重新煮滚
步骤 27
倒进去酸菜锅里，煮十来分钟煮到酸菜出味。
自己尝尝味道调味，比如说够不够酸，就知道下次要不要加更多的酸菜了。
如果有酸菜鱼调料包的，也可以这时候加进去，会更酸更辣，不加就是原味不辣版酸菜鱼。（群友推荐，洛晶宁的金汤酸菜鱼料包还蛮好吃的，不过我不用它的腌鱼粉，美团买菜里买才几块钱味道还不错）
步骤 28
先把酸菜捞出来放在碗底
步骤 29
剩下一锅没有渣的酸菜汤。重新煮滚。
为什么要把酸菜先捞出来呢？
第一是待会儿摆盘更好看。
第二是锅里没有渣待会儿煮鱼片鱼片不容易被搅和的时候搅烂。
步骤 30
把鱼片全部倒进去。
步骤 31
刚倒鱼片头一分钟别拨弄，后期可以用汤勺这样轻轻推动一下。
鱼片全变白就是熟了。
步骤 32
把鱼片捞起来放在刚才的酸菜上，倒入汤。
拿一个小锅热油，爆香干辣椒、花椒、白芝麻，白芝麻炸到金黄就是爆好了
淋到鱼汤上，呲啦一声超级香的。
（辣椒不要炸久了，容易黑掉变糊，要是黑掉不好看，摆盘可以夹起来放一些新的干辣椒，红红的比较好看）
在撒上一点小葱碎，在盒马买了可食用菊花，撒在表面上，看起来就跟外面的酸菜鱼一模一样，大功告成啦！
菜谱创建时间：2022-04-04 22:28:34